Статья

Ферментация чая и ее способы

18.09.18

Хотя все многочисленные сорта чая изготавливают из листьев одного растения, приготовленные из них напитки кардинально отличаются друг от друга цветом, ароматом, запахом и вкусом. Добиться такого разнообразия помогает ферментация. Ферментация влияет не только на вкусовые качества напитка, но и на его химический состав. Поэтому ферментированные и неферментированные сорта чая имеют разные свойства. Чтобы напиток оказал ожидаемое воздействие на организм, нужно подобрать сорт с нужным уровнем ферментации.

Что такое ферментация

Ферментация – это биохимический процесс, который сопровождается появлением новых химических соединений, определяющих свойства напитка. Чтобы запустить ферментативные реакции, собранные листья скручивают. Вследствие механического воздействия структура листьев разрушается, поэтому из них выделяется сок. Под действием чайных ферментов в соке начинается окисление (брожение). Направление и характер ферментативных реакций зависят от вида сырья и условий окружающей среды.

Ферментация бывает контролируемой и неконтролируемой. Контролируемое окисление происходит при определенных условиях, поэтому его можно остановить в любой момент. Неконтролируемой ферментации невозможно избежать. Сорта, которые намеренно не подвергают окислению, называют неферментированными. К ним относятся разные виды зеленого чая. Хотя зеленый чай специально не ферментируют, он неконтролируемо окисляется, когда происходит сушка листьев. Степень ферментации зеленого чая находится в пределах 1-5%.   

Останавливая окисление в разное время, производители создают сорта с разной степенью ферментации. Ферментированные виды чая подразделяют на:

·       слабоферментированные;

·       полуферментированные;

·       полностью ферментированные;

·       постферментированные.

Слабоферментированные чаи

Слабоферментированные сорта имеют степень ферментации 5-15%. Такие виды продукта сохраняют не только большинство витаминов и микроэлементов, но и естественный аромат  чайного листа. К слабоферментированным видам относят желтый и белый чай. Когда чайный лист приобретает необходимые свойства, ферментацию останавливают с помощью нагревания. Сырье обрабатывают горячим паром, прожаривают или высушивают при высокой температуре воздуха.

Слабоферментированные чаи отлично впитывают запахи, поэтому в них добавляют кусочки фруктов и цветы с тонким ароматом. Приготовленные из слабоферментированных листьев напитки отличаются нежным вкусом и приятным фруктово-цветочным запахом. Они легко пьются и хорошо тонизируют.

Полуферментированные чаи

К полуферментированным чаям относят улуны. Улуны могут иметь разную степень ферментации. Бирюзовый улун подвергают окислению на 25-30%. Красный улун ферментируется на 35-40%. Ферментация сырья происходит неравномерно. Скрученные чайные листья дополнительно сворачивают в комочки, чтобы уменьшить площадь, контактирующую с воздухом. Поэтому чай ферментируется только снаружи комочка. Внутри чайный лист сохраняет свою свежесть. Полуферментированные чаи имеют более высокий вес, поскольку во внутренних слоях комочков сохраняется много влаги.

Полуферментированные сорта чая привлекают гурманов  необычным вкусом, в котором присутствуют нотки ферментированного и зеленого напитка. Улуны также считаются одними из самых полезных настоев, поскольку содержат много антиоксидантов, витаминов и других полезных веществ. Качественный улун, созданный в соответствии со стандартами качества, способен сохранять вкус и аромат после неоднократного заваривания.

Полностью ферментированные чаи

К полностью ферментированным чаям китайцы относят красный чай, который в Европе называется черным. Черный чай ферментируется на 60-95%. Такой вид напитка предпочитает большинство любителей чая. Он ценится за насыщенный вкус, сладковатый аромат и красивый коньячный оттенок настоя. Кроме великолепных вкусовых качеств, черный чай может похвастаться большим количеством полезных веществ. Хотя многие ценные элементы распадаются во время ферментации листьев, образующиеся новые соединения

придают чаю полезные свойства.

Черный чай богат чайными флавинами, которые не позволяют организму откладывать жир. Поэтому он помогает нормализовать массу тела. Выпивая 3-4 чашки в день, можно не только похудеть, но и уменьшить уровень «плохого» холестерина.

Постферментированные чаи

К постферментированным чаям относят продукты, которые подвергаются окислению после приготовления. Процесс повторного окисления может быть как контролируемым, так и неконтролируемым. Поэтому ферментация некоторых сортов чая достигает 100%. К постферментированному виду относится пуэр. Поскольку такой чай требует длительной ферментации, его стоимость высокая.

Пуэр оказывает благоприятное воздействие на пищеварительную систему. Он помогает очистить кишечник и понизить уровень «плохого»  холестерина. Хотя постферментированный чай обладает выраженным тонизирующим действием, он не нагружает сердечно-сосудистую систему.

Выбор чая нужно делать, руководствуясь своим вкусом. Если напиток не нравится, вряд ли он поможет добиться желаемого результата. Приобретать чай лучше в специализированных магазинах. Такие торговые точки реализуют продукцию, соответствующую международным стандартам качества. В них имеется большой выбор чая разных сортов, в том числе экзотических. Многие чаеманы предпочитают покупать чай в интернет-магазине, поскольку виртуальных торговых точках можно приобрести высококачественный товар по доступной цене.

Поделиться

Недавно просмотренные новости